Köztudott, hogy a tej tápanyagtartalma nagyon jót tesz a szervezetnek. De sajnos vannak olyan emberek, akik nem élvezhetik a tejet gond nélkül.
Ez azért van, mert tapasztaljáklaktóz intolerancia vagy fehérjeintolerancia, amelyet általában tejallergiának ismerünk.
- Szegény, hogy nem kapnak táplálékot a tejből?
Eits, először nyugodjon meg.
Számos módja van a tej elkészítésének mindenki számára. Természetesen a tápérték nem alacsonyabb, mint a tej közvetlen fogyasztása.
A tej joghurttá történő feldolgozása az egyik példa.
Tudja, hogy a joghurt kifejezés valójában a törökből származik, ami savanyú tejet jelent. A joghurtot olyan élelmiszer-összetevőként definiálják, amelyek tehéntejből származnak, és amelynek formája kása vagy tejfölje savanyú.
Ezt a joghurtot fermentációs eljárással állítják elő baktériumok keverékévelLactobacillus bulgaricus ésStreptococcus thermophillus.
A két baktériumnak különböző szerepe van a joghurt fermentációs folyamatában.
- Lactobacillus nagyobb szerepet játszanak az aroma kialakulásában
- Streptococcus thermophillusnagyobb szerepet játszanak az ízek kialakulásában. A joghurt aromája enyhén édes savanyúságot jelez.
Streptococcus thermophilus gyorsabban szaporodik, és savat és szén-dioxidot termel. Sav és szén-dioxid az eredmény serkenti a növekedéstLactobacillus bulgaricus.
Másrészt aLactobacillus bulgaricus stimuláló peptideket és aminosavakat állít elő aStreptococcus thermophillus.
Más szavakkalLactobacillus bulgaricusbiztosítani táplálóalapvető a növekedés érdekében Streptococcus thermophillus.
Ketten kiegészítik egymást a munkában.
Azután,Lactobacilis bulgaricus a tejben laktózt tejsavvá bontja. Jól, a tejsav okozza a savanyú ízt. Minél hosszabb ideig tárolódik, a savanykás íz nő.
Olvassa el még: Mi az evolúció az enzimeknek, amelyek elnyerték a 2018-as kémiai Nobel-díjat?Ugyanis az erjesztett tejben lévő szabad hidrogénionok is növekednek. Ezenkívül a tejsav növekedése a joghurt pH-értékének csökkenését is eredményezi a H + ionok növekvő koncentrációja miatt.
"Akkor miért lehet ilyen sűrű a joghurt állaga, annak ellenére, hogy az alapanyagok folyékonyak?"
Azt már tudjuk, hogy a joghurt alapanyaga a tej.
A tej legfontosabb összetevői a joghurt készítésében a laktóz és a kazein. A tejcukrot tartalmazó tejcukrot energiaforrásként használják a baktériumok szaporodása során, és tejsavat és gélesedő fehérjék koagulálódását eredményezi.
Minél magasabb a joghurt fehérjetartalma, annál nagyobb a vastagsága. A víz fehérjéhez kötődése lágyabb textúrát eredményez. A savak által koagulált fehérje gélt képez, így a joghurt textúrája vastagabb lesz.
Pontosabban, a tejsav reagál a kazein kalciumával, ami a kazein kicsapódását eredményezi a különböző töltésű kazein-molekulák összevonása miatt.
Mivel a savas pH miatt a kazein a kalciumtól elválik, és ion töltést eredményez a tejben. A kazein feltöltődik, és végül vonzás lép fel a különböző elektromos töltésű molekulák között, így a kazein megkötődik és koagulál.
Megállapítható, hogy a megnövekedett savtartalom miatt a tejfehérje sűrű vagy vastag tömeggé zsugorodik. Ezen felül a fermentációs idő hossza is befolyásolja. Minél hosszabb az erjedési idő, annál nagyobb a joghurt viszkozitása (viszkozitása).
Referencia:
- Jayanti, S., Siti H.S. és Retno S.I. (2015). A tehéntej és az erjesztési idő növekvő koncentrációjának hatása a szójahurt minőségére. Unnes Journal of Life Science 4 (2), 79-84. Letöltve: //journal.unnes.ac.id/sju/index.php/UnnesJLifeSci
- www.wikipedia.org
- www.nafiun.com
- www.bhataramedia.com
