A gyümölcs érleléskor általában jellegzetes aromával rendelkezik.
Ez a jellegzetes aroma más élőlények (állatok és emberek) figyelmét vonzza a gyümölcs elfogyasztására.
A magnövények általában ezt az illatot bocsátják ki, hogy az állati vagy emberi közvetítőkön keresztül terjesszék magjaikat.
Honnan ered ez a jellegzetes aroma?
A növények szerves vegyületeket neveznek Illékony szerves vegyületek (VOC).Ezek a vegyületek a növények bizonyos aromájúvá tehetik, amelyet a növényi ragadozók vonzására vagy taszítására használnak.
A VOC-k közé tartoznak az észterek, alkoholok, aldehidek, ketonok, laktonok, terpenoidok és apokarotinoidok.
A gyümölcs aromájában általában észterek dominálnak.
Minden gyümölcsnek más típusú VOC-je van, így sajátos aromája van, például az epernek van egy vegyülete Furaenol formájában.
Az érett gyümölcsnek jellegzetes aromája mellett finom íze is van.
Amikor a gyümölcs még éretlen, a gyümölcs alkaloidokat és tanninokat tartalmaz. Ezek a vegyületek megkeserítik és kellemetlené teszik a gyümölcs ízét. Ezen vegyületek szintézise növényvédő módszer a magvak védelmére is.
Az érési folyamat során a gyümölcs sejtjei kitágulnak, és megtelnek vízzel, cukorral, keményítővel, szerves savakkal, vitaminokkal és ásványi anyagokkal, valamint megváltoznak a gyümölcshéj színe.
A gyümölcs bőrében bekövetkező változásokat egy enzim szintézise okozza, amely elpusztítja a zöld pigmentet (klorofill) .Ez a színváltozás felhasználható más élőlények figyelmének felkeltésére is.
Referencia
//www.finecooking.com/article/the-science-of-ripening
El Hadi, M, A, M. et al.2013.A gyümölcs aromás illékony kutatásának előrelépései .ISSN 1420-3049 www.mdpi.com/journal/molecules
