Ne hibáztasd Micint

Finom húsgombócok fogyasztása; egyél sült rizst is, főleg a Cilort. Ahelyett, hogy cukor, só és egyéb fűszerek keverékét használná, amelyek ízes ízt kölcsönözhetnek neki, jobb, ha csak a * jino * oto-t használja, amely praktikus, egyszerű és olcsó.

Ki ne ismerné a micint? A dédnagymama korától kezdve Most, a micin továbbra is az ételízesítők kedvence. A Cilor snackeket kedvelő gyerekektől kezdve az otthoni főzés rajongóinak szüleikig a micin szerelmesei valóban nem tudják életkorukat.

Az emberek ismerik a micint, mivel képes az étel jobb ízére. Ennek az ízesítésnek a bajnoka több mint 100 éve ismert.

A feltaláló

Ikeda professzor, a tokiói császári egyetem professzora 1908-ban fedezte fel, hogy a glutaminsavnak és sójának umami íze van.

Ikeda professzor, az MSG umami ízének feltalálója

Az umami íze - más néven sós íz - az édes, savanyú, sós és keserű mellett az ötödik alapíz, amelyet az emberi nyelv érezhet. Umami leírja a fehérjék és nukleotidok jelenlétét az élelmiszerekben; a glutaminsav, amely a fehérjét alkotó aminosavak egyik típusa.

A világban a glutaminsav só formájának - a nátrium-glutamát (MSG) - a „micin” népnevet viseli. A micint megkülönbözteti a többi ételízlelőtől, hogy a micin kölcsönhatásba lép az étellel, és fokozza vagy feltárja az étel rejtett ízét, így az általa előidézett finom íz ételenként változik.

Fogalmazás

Az MSG 12% nátriumot (vagy nátriumot) és 88% glutamátot tartalmaz. A nátrium egy elektrolit, amely megtalálható a konyhasóban is, amelynek kémiai képlete NaCl (nátrium-klorid). Eközben a glutamát egy aminosav vagy a fehérje fő alkotóeleme, amely minden fehérjét tartalmazó természetes forrásból nyerhető, a zöldségektől, például a paradicsomtól és a zöldbabtól, a hústól, például a haltól és a csirkétől, a tejig és a sajtig.

A fehérjetartalmú élelmiszerekben a glutamát átlagosan az aminosav-tartalom 8-10% -át teszi ki, alacsonyabb az állati fehérje szintje, mint a növényi fehérjében. A múltban a glutamátot hínár extrahálásával és kristályosításával nyerték. Jelenleg a glutamátot búza, cukornád vagy melasz erjesztésével állítják elő.

Természetesen glutamátot tartalmazó fehérjeforrás

Az 1960-as években a micin kezdett el szerezni hírnevét. Abban az időben a micint széles körben alkalmazták a kínai konyha kiegészítő összetevőjeként. A Robert Kwok nevű marylandi orvos levélben közölte, hogy fejfájás, zsibbadás és bőrpír tüneteit tapasztalja (öblítés), bizsergés, szívdobogás és álmosság minden étkezésnél egy kínai étteremben.

Megkérdőjelezte, hogy mi vezetett feltehetően a ma ismert tünetegyüttes megjelenéséhez Kínai étterem szindróma a. Az egyik idegtudós kutatást végzett egereken, és megállapította, hogy az MSG különféle problémákat okozhat az idegrendszerben, beleértve az agykárosodást és a fejlődési rendellenességeket.

E tanulmányok eredményeitől eltekintve az MSG-t tekintik bűnösnek Kínai étterem szindróma és köztudottan agykárosodást okoz.

Talán itt kezdődik a „micin bolond” mítosz.

A kutatási eredmények megvannak, bár egereken végezték. Tehát valóban igaz, hogy a vizsgálati egerekben bekövetkezett agykárosodást az MSG okozta?

Veszélyes?

Ó, micin generáció, ne légy még előítéletes. Kiderült tehát, hogy a kutatás, amely azt mutatja, hogy az MSG agykárosodást okozhat, injekcióval történik. Az emberek nyilvánvalóan nem fogyasztják a micint injekcióval, igaz?

Ezenkívül számos tanulmányból kiderült, hogy az egerek nagyon érzékenyek az MSG-re, mert agyuk nincs védve az olyan anyagoktól, amelyek károsíthatják az embert.

A glutamát olyan anyag, amely szerepet játszik az üzenetek továbbításában az idegrendszerbe, így az agy túlzott szintje az idegsejtek túlterhelését okozhatja, és sejthalált tapasztalhat. Ezért a patkány agyában a szigorú védelem hiánya az olyan anyagoktól, mint a glutamát, agykárosodást okozhat, mivel a felesleges glutamát elérheti az agyat, és az agysejtek halálát okozhatja.

Az egerektől eltérően az embereknek szigorú glutamát-védelmi és szállítási rendszere van. Természetesen az agy glutamátszintje már most is magas, tekintve, hogy a glutamát fontos szerepet játszik a tanulási folyamatban és a memóriában. Ezek a magas szintek megakadályozzák az agyon kívülről érkező glutamát bejutását. Ez összhangban van a diffúziós elvvel, ahol az anyag magas koncentrációból alacsony koncentrációba kerül, és nem fordítva.

Ezenkívül az emberek által az emésztőrendszeren keresztül elfogyasztott glutamát nagy részét a bélsejtek felhasználják majd energiatermelésre. Nagyon kevés (<5%) szívódik fel és jut be a vérbe. Ezenkívül az MSG-ből származó glutamátfogyasztás kicsi volt (0,6-1,5 gramm / fő / nap), összehasonlítva az egyéb természetes forrásokból származó glutamátfogyasztással (10-20 gramm / fő / nap). Az embereknek is szinte lehetetlen túlzottan fogyasztani az MSG-t, mert az élelmiszerek MSG-szintje, amely meghaladja a 0,2% -ot és a 0,8% -ot, olyan ízt adhat az ételnek, amely valójában kellemetlen lesz. Ez a kis mennyiség nem okozza, hogy a vér glutamátszintje meghaladja az agy glutamátszintjét, így az elfogyasztott glutamátnak nincs hatása az agyra.

Az MSG biztonságosságát az 1970-es évek óta kutatták. 1988-ban FAO / WHO vegyes élelmiszer-adalékanyagok bizottsága (JECFA) arra a következtetésre jutott, hogy az ajánlott napi bevitel (elfogadható napi bevitel) nem szükséges az MSG fogyasztásának korlátozása, mert az elfogyasztott MSG teljes mennyisége nem jelent egészségkárosodást. Utóbbi időben, Európai Élelmiszerbiztonsági Hatóság (EFSA) újraértékelte és megállapította az ajánlott napi 30 mg / testtömeg-kilogramm MSG-bevitelt (kb. 1,8 gramm naponta 60 kg-os felnőtt esetében).

Ez most annak tudatában azt jelenti, hogy a "micin ostobává tesz" csak mítosz. Jó ízlése valóban kiválthatja az agy egy részét, amely szerepet játszik az örömben, így egyesek rabjaiknak érzik magukat. Ez azonban nem azt jelenti, hogy a micin bűnbakként okozza az ostobaságokat, igaz?

Ez a cikk a szerző beadványa. Ön is írhat saját írást a Saintifről, ha csatlakozik a Saintif közösséghez

Referencia:

[1] Henry-Unaeze, HN, A mononátrium-l-glutamát (MSG) élelmiszerbiztonságának frissítése, Kórélettan (2017); 24:243–249.

[2] Smriga, M, Élelmiszer-hozzáadott nátrium-glutamát nem változtatja meg az agy szerkezetét vagy antioxidáns állapotát, Kórélettan (2016); 23:303–305.

[3] Stańska, K & Krzeski, A, Az umami íz: a felfedezéstől a klinikai felhasználásig, Otolaryngol Pol 2016; 70 (4): 10-15.

[4] USA Élelmiszer- és Gyógyszerügyi Hivatal, 2012, Kérdések és válaszok a mononátrium-glutamáttal (MSG) [Hozzáférés: //www.fda.gov/food/ingredientspackaginglabeling/foodadditivesingredients/ucm328728.htm, 2018. július 14-én.]

[5] Tu, C, 2014, Az MSG káros az egészségére? [Hozzáférés: //www.sciencefriday.com/articles/is-msg-bad-for-your-health/, 2018. július 14-én.]